Věhlas kyperské kuchyně už dávno  překonal moře díky své rozmanitosti a lásce k olivovému oleji a čerstvým přírodním ingrediencím.  Říká se, že už za starověku Kypřané zavedli umění, jak si dobře žít, eu zin, a že jméno ostrova se už tehdy stalo synonymem pro luxus. Ten lidský i božský.

A cože to vlastně kyperská kuchyně je? Ostrov leží ve středobodě Levantského moře, a tato poloha mu, bohužel, dala do vínku nekončící turbulentní  historii.  Třítisícileté invaze, cizí osadníci, různá císařství, obchodníci z Řecka, Turecka, Arménie, Libanonu, Sýrie, Itálie, Francie a nakonec Británie dali ostrovanům „recepty“.  Kypřané si tyto cizí recepty zkombinovali se svými potravinami, a zrodila se tradiční kyperská kuchyně.

Grilování a ingredience jako petržel, česnek, jogurt dorazily na Kypr z Řecka a Turecka. Přičemž kyperská kuchyně je méně ostrá než ta turecká, a méně „mastná“ než řecká a ostatní středozemní kuchyně. Italové (Janované a Benátčané) tu zase nechali mátu, kardamon, roketu setou,  estragon, ravioli, těstoviny jako takové. A od Britů se Kypřané naučili jíst curry a zázvor.

K tomu si přičtěte klima, úrodnou půdu. Ovoce, zelenina tu roste „jen tak“. Žádná velká námaha.  Vůně citrusů vás doslova intoxikuje dvakrát do roka,  banány u Pafosu jsou malé a sladké. Vinice a sady na horách. Stačí jen trhat a trhat. Fíky, fazole, cizrna,  olivy, datle, bylinky, mandle, pistácie. Pěstují se tu od biblických dob. A není to tak dlouho, kdy rodiny, obzvláště na venkově, byly potravinově samostatné.  Olej, víno, naložené maso, obilniny uchovávaly v obřích hliněných nádobách zvaných pithari, které svým tvarem připomínají cibuli. Teď je na mnoha místech najdete jako dekorace.

Jak je to s masem a rybami.

Z masa rozhodně vede vepřové, které je velmi kvalitní. Pak kuřecí, jehněčí, kůzlečí, i králičí.  A co se týče ryb,  Kypřané ryby milují a jedí.  I přesto, že Levantské moře není na ryby příliš bohaté.  Laicky řečeno, je příliš teplé, slané a proto má malou koncentraci přírodních živin pro ryby. Ale pořád je tu kolem 300 druhů ryb. A co tedy jíme. Tuňáka, mečouna, pražmana, cípala, krevety, kalamáry, ústřice, mušle, chobotnice. Rožníme je, grilujeme, smažíme. A ryby se pečou v celku, pokud možno.

Historicky se maso na Kypru  nikdy moc nejedlo. Byl to luxus. Maso bylo drahé. Jen pár movitějších rodin si ho mohlo dopřát o neděli. Jinak se běžně jedla zelenina, obiloviny a luštěniny. Což dělá z Kypru v podstatě ráj pro vegetariány.  Vždyť už Pythagoras založil školu asketického vegetariánství. Vegetariánství přísně dodržoval, a dožil se požehnaného věku.  Jedl med, ječmen, jáhly, vařenou nebo čerstvou zeleninu. Tuto stravu na Kypru vystopujete do dnešní doby.  S přidaným kozím sýrem,  hallumi –  [chalumi] nebo sýrem anari, olivami, divokou „zeleninou“, apod.

A co platí u kyperské tabule.

Každé jídlo je obřad, i  ten „fast“, který na Kypru vypadá trochu jinak.

Nepospíchá se, jí se pomalu. Je to prostě „slow food“, když použiju výraz z moderní gastronomie.  

Společné stolování  je svátost.

U stolu jste vždy vítáni.  I jako nečekaný host, dokonce i jako cizí host, budete pohoštěn.

Když to není čerstvé, nechceme to….  Doma i venku, proto se tu světové fast food řetězce moc nechytají.  

Jak to celé probíhá

Kyperské stolování chce trénink a jistou erudici, jak na to.

Začneme známým meze.  Je to obvyklý způsob servírování jídel po celém Středozemí.  A skvělý způsob, jak poznat a „prokousat se“ místní kuchyni  v celé její rozmanitosti chutí a vůní. Zlaté pravidlo zní, pokud si objednáváte meze v jakékoliv taverně, objednejte o jedno méně, než vás sedí u stolu. Vždy se ale objednává minimálně pro dvě osoby. A snažte se jen ochutnávat – od každého trošku. Zvyšujete tak svou šanci zvítězit  nad minimálně 20 a maximálně 40 chody. Na stole se začnou rychlostí blesku objevovat předkrmy, sýry, rajčata, olivy, artyčoky, šunka, humus, tachina, taramosalata, salát Venkovský – Choriatiki.  Po předkrmech přijdou masa souvlaki [suvlaki] – špízy, sheftalies [šeftalies] – kyperská specialita z mletého masa, kleftiko – jehněčí maso dušené v peci, pak lilky, cukety, tavas, pečené brambory – ty skvělé kyperské, koupepia  [kupepia] – maso s rýží ve vinných listech. Nebo to budou rybí meze, pokud si objednáte právě je. K tomu domácí chleba, pitta, olivový olej, citróny – na všechno se u nás ždíme citrónová šťáva. O ovoci a sladkostech ani nemluvě.

Na meze se vypravují celé rodiny, skupiny přátel, a vždy je to záležitost na dlouhý večer. Nespěchá se, lidé se baví, užívají si společný čas u dobrého jídla.

Ovšemže  jít na meze nemusíte, i když já to vnímám jako povinnost. Alespoň jednou.

Zrovna tak si můžete objednat jeden hlavní  pokrm, a i tak odejdete z taverny nebo jiné místní občerstvovny spokojeni.

A co tak namátkově vybrat.  

Určitě souvlakia  [suvlakia] v pitta chlebu. To je klasický kyperský „fast food“.  Masové špízy – menší kousky masa, se stáhnou do chlebové kapsy – pitty, přidá se nakrájené rajče, okurka, cibulka, petržel, osolí, pokape citrónem… bože.

Do pity si můžete přidat i sheftalies [šeftalies] – šištičky z mletého masa, s petrželí, skořicí, solí pepřem, cibulkou Šištičky jsou zamotané v tukové bláně, a rožněné nad uhlím jako souvlakia [suvlakia].

Kyperské ravioli – jako italské ravioli, ale jsou plněné tradičním kyperským sýrem halloumi [chalumi] a posypané strouhaným chalumi a místní mátou zvanou diosmos.

Nebo si dejte obyčejnou fasoladou – fazolky ve šťávě.

Či pilaf pourgouri [purguri]– bulgur, s rajčaty a sýrem.

Koupepeia [kupepia] – nebo dolmades, dolmy. Potkáte je v celém Středozemí, ale na Kypru se směs z rýže a mletého masa plní do mladých vinných listů. Delikatesa.

Taramosalata – je to dip, který se dělá ze slaných a uzených jiker tresky obecné,  které se rozmixují s namočeným chlebem v mléce, rozmačkanými bramborami a olivovým olejem.

Lounza [lunza]– na slunci sušená vepřová šunka, marinová ve víně a pak vyuzená.

Všechno je to tak zdravé až hanba.

A čím si to Kypřani pokazí? No přece sladkostmi. Jen pohled na ně vám zvedne dlouhodobý cukr v těle.

Kataifi, baklava, galaktopoureko  [galaktopureko]. Z  těch názvů se Orient nezapře. Tenoučká těsta fylo ve vrstvách, plno oříšků, a vše se topí ve sladkém sirupu. Glyko – ovoce konzervované ve sladkých nálevech, vždy servírované se sklenicí vody, jeden kousek na vidličce na malém talířku. Někdo si glyko namočí ve studené vodě, někdo ovoce vychutná v celé jeho sladkosti  a pak zapije.  U nás se zásadně polykalo a zapíjelo. Jinak se připravíte o ten efekt, kdy se veškerá sladkost znásobená chutí ovoce začne rozplývat na jazyku. Sutzuko, kypersky také sutžuko nebo šužuko, to je  takové želé ze šťávy z hroznového vína. Do teplé šťávy se opakovaně namáčí  šňůrka s navlečenými mandlemi a sladká šťáva se postupně vrství a tuhne, až dosáhne kýženého tvaru.

Kyperská kuchyně, to je nevyčerpatelné téma. Gastronomie hýbe jak světem, tak Kyprem. Co mě osobně těší je fakt, že díky své odlehlosti a tradicím  většina místních ví moc dobře, co je dobré  a zdravé jídlo. A to se projevuje nejen ve starých tradičních tavernách, ale i v moderních restauracích, kde novodobí šéfkuchaři bádají nad různými fusions a moderními úpravami tradičních kyperských pokrmů. Ale když se jich zeptáte, kde se kyperskému vaření naučili, vždy dostanete stejnou odpověď. Od babiček, maminek, tetiček. Prostě doma. 

Sylvi Georgiou