Tradiční kyperský sýr. Už se o něm ví téměř všude. Restaurace v New Yorku,  Londýně, burgrárny v Čechách a pohostinství v Číně (čtete dobře) ho mají na svém jídelníčku. Prahnou po něm  v  Německu, Švédsku, Dánsku a dokonce i v Austrálii.  Stává se předmětem sáhodlouhých diskuzí, je z něj i politikum. Nadměrná poptávka z něj dělá téměř nedostatkové zboží, předražené a velmi často nekvalitně vyrobené.

Jak to s ním tedy je?

Sýry se vyrábí asi od doby 7000 př.n.l.  Kdo a kde vyrobil první sýr se nedá přesně určit. Zrovna tak se nedá říct, že už v té době se na Kypru  dělal sýr chalumi. To by byla opovážlivost. Nedá se ani s určitostí konstatovat, že by se chalumi dělalo na Kypru už  v době byzantské.  Ale faktem je, že poprvé o něm napsal  budoucí 90. benátský dóže  Leonardo Dona, který  v letech 1554 – 1556 pobýval na Kypru během benátské nadvlády.  Už tehdy se o něm zmiňuje jako o místní tradiční pochutině a zapsal recept.   Lze tedy opodstatněně předpokládat, že se tu chalumi vyrábělo už dlouho před jeho pobytem.

A z čeho se odvozuje jméno tohoto sýra? Teorií je několik. Buď je jeho název odvozen ze slova starověké kopštiny  „ialom“ nebo „hallum“, což znamená sýr a možná odkazuje na jeho egyptský původ.  Další oborníci zastávají názor, že  název je odvozen ze starořeckého „almi – αλμή“, slaný a odkazuje na slaný nálev, ve kterém se chalumi dodnes uchovává.   Správně se vyslovuje „chalumi“,  řecky psáno χαλούμι i χαλλούμι,  turecky se vyslovuje „chelim“.  Anglický přepis je halloumi s h, výslovnost ch je tak zachovaná. Pokud by se v angličtině psalo s ch, anglicky mluvící by vyslovoval  čalumi. Takový sýr neexistuje.

Má být vyrobený výhradně z kozího mléka!!  Má vysokou teplotu tavení, a proto se dá grilovat a smažit.  Nakládá se do slaného nálevu s čerstvou nebo sušenou mátou pravou –  diosmi. Ta se používala jako konzervant a pro chuť a vůni.  Chalumi má většinou tvar podkovy.  Když je čerstvý a nesmažený, lehce vrže mezi zuby. Čím je starší, tím je zralejší a tvrdší. To jsou fakta.  

Ale co se děje teď?  Jak je možné, že se v obchodech dá koupit jakási kostka něčeho v plastu s názvem „halloumi“, která má do chutného ostrovního sýra opravdu hodně daleko? Jak je možné, že několik soukromých mini mlékáren  i v Čechách vyrábí „chalumi“?  

No, není to zcela v pořádku, co si budeme povídat.

Možná vás překvapí fakt, že chalumi je chráněnou značkou a produktem ve Spojených státech už od 90.  let 20. století.  Další zemí, kde je chalumi  chráněnou  obchodní značkou, je Velká Británie. Pravda, kvůli administrativní chybě z kyperské strany o  chrannou známku v roce 2018 na krátkou dobu Kypřané přišli, ale o rok později byla už opět zajištěna.  K nelibosti některých výrobců v Británii, kteří využili „pauzy“ a vrhli na britský trh množství roztodivných ochucených grilovacích sýrů pod názvem halloumi.

A jak je to  v zemích EU? Na rovinu, v tomto případě EU a EK selhává na plné čáře. Kypr se vstupem do  EU začal okamžitě řešit  ochrannou známku  pro tento sýr.  Podal řádnou žádost o tzv.  PDO – Protected Designation of Origin, tedy  „chráněné označení původu“, česky CHOP.   

Tato ochranná známka brání ostatním výrobcům v jiných zemích produkovat podřadný produkt. Vztahuje se na potravinářské výrobky pocházející z určitých regionů nebo zemí,  které jsou vyráběny na základě konkrétních lidských (tradiční výrobní metody) nebo přírodních faktorů (včetně zeměpisného umístění, materiálů a životního prostředí). Pravidla a pokyny týkající se výroby, zpracování a přípravy k získání CHOP jsou neuvěřitelně přísná. Mají zajistit stálou kvalitu, ale celou situaci velmi často jen komplikují.

A trh  kolem chalumi se odhaduje na skoro 230 milionů EUR. Přiznejme si, vzdát se byť jen kousku takového koláčku se jen tak nikomu nechce.  

V roce 2015 byl Kypr už jen krůček od získání CHOP.  Ale světe div se, co se nestalo. V tu dobu se zhroutily mírové rozhovory kolem urovnání kyperské otázky a ruku v ruce s tím i jakákoliv snaha tehdejší EK dokončit „sýrový proces“.   

A problémem je znovu rozdělení ostrova. I sever by rád dosáhl  na CHOP, protože i původní turecky hovořící farmáři na severu  tento sýr vyrábí. Jenže je to tu ale. Rozdělený ostrov a neuznaný sever. Údajný bod v dohodě, že by sever měl prodávat „hellim“ jen skrze oficiální Kyperskou republiku se prý nelíbil severním  úřadům, ty obvinily Kyperskou republiku z blokování celé situace a EK dělá mrtvého brouka.  Přičemž Kyperská republika obviňuje z průtahů EK a doufá, že nová EK se k „sýrové problematice“ postaví rozhodně a čelem. Protože Kypr splnil všechny legislativní podmínky, které EK vyžadovala k vydání CHOP.  Pokud se nová EK  nepohne,  celá věc by mohla skončit u Evropského soudu.

Naprosto liknavá a zdlouhavá práce staré či nové EK, její komplikované požadavky na získání ochranné známky, politika, peníze, to vše nahrává dalším problémům. Zvýšila se poptávka konzumentů tohoto sýra po celém světě. Ti si přejí ten pravý sýr z Kypru, protože moc dobře vědí, jak chutná. Na začátku článku jsem zmínila, že chalumi je VÝHRADNĚ kozí sýr. Jenže navýšená poptávka způsobuje, že výrobci jsou nuceni vyrábět sýr i z mixu kozího a ovčího mléka s kravským nebo jen z kravského. Dokonce na základě vládní směrnice kvůli uspokojení trhu. Poptávka navíc šroubuje jeho cenu.  V ohrožení jsou tak tradiční výrobci sýra na Kypru, kteří mají jen malá kozí či ovčí stáda, která se musí např. „zasušit“, tj.  odstavit kvůli mladým, apod. A tak  výrobcům nezbývá než do sýrů, hlavně do těch „průmyslových supermarketových“,  přidávat ovčí nebo kravské mléko.  Leckteří kyperští zemědělci by tak z tohoto důvodu raději získali CHZO – chráněné zeměpisné označení, kde jsou  směrnice kolem množství mléka flexibilnější a chránilo by místní producenty před zahraničními konkurenty, kteří by k výrobě chalumi  mohli použít levnější, případně vládou dotované kravské mléko. Přijde vám to málo složité?

Celosvětová popularita sýru chalumi vede k rozsáhlému „nerespektování“  těch stávajících platných ochranných známek a k ignoraci celého registračního procesu u EK.  Mlékaři v Británii (druhý největší konzument chalumi na světě díky velké  kyperské komunitě a vazbě na ostrov),  Německu, Dánsku, kyperská komunita v Austrálii, která dokonce v Melbourne  vymyslela před dvěma lety chalumi festival, se  pokouší vyrábět chalumi jen z kravského mléka.  McDonald´s, Nando´s, Burger King  se předhánějí v nabízení burgerů s  chalumi.  Prostě jméno „halloumi“ prodává.

Vzhledem k oficiální žádosti a stále probíhajícímu řízení o získání CHOP  od EK  a k tomu, co se děje na sýrařském trhu s chalumi, si kyperská vláda najímá  tzv. „hlídací psy od mezinárodních skautů“ a snaží se bojovat  sama.  Slovy paní Nelly Koulia, ředitelky obchodu z kyperského Ministerstva obchodu, pro magazín Observer, „…chalumi je pro náš ostrov velmi důležitým národním produktem, a to z historického, kulturního i ekonomického hlediska, opravdové chalumi se může vyrábět jen na Kypru, a i na Kypru jej mohou vyrábět pouze výrobci s certifikátem. Pokaždé, když jsme prostřednictvím naší „hlídací služby“  informováni o porušení stávajících ochranných známek a celého procesu, podnikáme okamžité kroky ve spolupráci s Advokátní kanceláří republiky, od dopisů o ukončení výroby až po přímé právní žaloby. “

A proč jsem se rozhodla tento článek napsat? Protože je neuvěřitelné, co politika, peníze dokážou udělat se sýrem. Byť neobyčejným.  To, že se čas od času objeví v supermarketech v rámci tzv. týdnů národních kuchyní, to se děje.  Že je ten sýr z regálu nepoživatelný, protože je jak polystyren, je také fakt a rodina by mě s ním okamžitě vyhodila.    Ale co bylo překvapující?  Když jsem na stránkách různých farmářských portálů objednávala produkty, objevila jsem, kolik mikro mlékáren, statků, burgráren a jiných podniků v Čechách vyrábí potažmo  nabízí  „chalumi“.     Dobře,  muselo k tomu dojít.  EK se nepřetrhne a hlídací psi každou mlékárnu neobjeví a nenahlásí. Ale pro mne je bolestivější skutečnost, jak málo těchto výrobců o tom sýru vůbec něco ví.  Někdo si alespoň dá tu práci a zjistí si, že je kyperský. Pak je to důvod k oslavám.  Ale k pláči je, když se dozvím, že to „chalumi“ znamená, že je prostě jen grilovací.  Na tom je vidět, jak ten „název vydělává“ a že lobby za zdržování CHOP i CHZO je mohutné.

Tak či onak, rozhodla jsem se dát českým mikro mlékárnám a sýrařům šanci a budu je testovat v Projektu Chalumi.  Další členové komise budou z mé rodiny, hlavně děti. Mám už seznam prvních 13 českých výrobců,  od kterých si chalumi objednám a vyzkouším. A k porovnání, případně ke spravení chutě, tu mám zásobu z ostrova. Protože Kypřan si svého „chalumáře“  hýčká a jezdí si pro svoje bílé podkovy s lístky diosmi přímo k němu.