KYPERSKÝ SÝR CHALUMI (HALLOUMI) –   „BÍLÉ ZLATO“   

Tradiční kyperský sýr.  Narazíte na něj po celém světě. V restauracích v New Yorku,  Londýně, v „burgrárnách“ v Čechách, i v Číně (čtete dobře) ho mají na svém jídelníčku. Prahnou po něm  v  Německu, Švédsku, Dánsku a dokonce i v Austrálii.  Stalo se z něj politikum díky vysoké poptávce. Ta z něj dělala nedostatkové zboží. A tak sýraři vyráběli předražené a velmi často mizerné kostky bílého čehosi.  Tomu učinila konec registrace.

Od 12.4.   má sýr  Χαλλούμι/Halloumi/Hellim  jak CHOP – chráněnou známku původu, tak CHZO – chráněné zeměpisné označení. (angl. PDO s PGI)

Historie…

Sýry jako takové se vyrábí zhruba od roku  7000 př.n.l.  Kdo a kde vyrobil první sýr se nedá přesně určit. Zrovna tak se nedá říct, že už v té době se na Kypru  vyráběl sýr chalumi. To by byla opovážlivost. Nedá se ani s určitostí konstatovat, že by se chalumi dělalo na Kypru už  v době byzantské.  Ale faktem je, že poprvé o něm napsal  budoucí 90. benátský dóže  Leonardo Dona, který  v letech 1554 – 1556 pobýval na Kypru během benátské nadvlády.  Už tehdy se o něm zmiňuje jako o místní tradiční pochutině a zapsal recept.   Lze tedy opodstatněně předpokládat, že se tu chalumi vyrábělo už dlouho před jeho pobytem.

A z čeho se odvozuje jméno tohoto sýra? Teorií je několik. Buď je jeho název odvozen ze slova starověké kopštiny  „ialom“ nebo „hallum“, což znamená sýr a možná odkazuje na jeho egyptský původ.  Další oborníci zastávají názor, že  název je odvozen ze starořeckého „almi – αλμή“, slaný a odkazuje na slaný nálev, ve kterém se chalumi dodnes uchovává.   Správně se vyslovuje „chalumi“,  řecky psáno χαλούμι i χαλλούμι,  turecky se vyslovuje „chelim“.  Anglický přepis je halloumi s h, výslovnost ch je tak zachovaná. Pokud by se v angličtině psalo s ch, anglicky mluvící by vyslovoval  čalumi. Takový sýr neexistuje. Chalumi rozhodně neznamená grilovací, jak se někdy dozvídám.

Má být vyrobený výhradně z kozího mléka!!  Má vysokou teplotu tavení, a proto se dá grilovat a smažit.  Nakládá se do slaného nálevu s čerstvou nebo sušenou mátou pravou –  diosmi. Ta se používala jako konzervant a pro chuť a vůni.  Chalumi má většinou tvar podkovy.  Když je čerstvý a nesmažený, lehce vrže mezi zuby. Čím je starší, tím je zralejší a tvrdší. To jsou fakta.

A jak to bylo s registrací …

Možná vás překvapí fakt, že chalumi je chráněnou značkou a produktem ve Spojených státech už od 90.  let 20. století.  Další zemí, kde je chalumi  chráněnou obchodní značkou, je Velká Británie. Pravda, kvůli administrativní chybě z kyperské strany o  ochrannou známku v roce 2018 na krátkou dobu Kypřané přišli, ale o rok později byla už opět zajištěna.  Sýraři v Británii tehdy využili „pauzy“ a vrhli na britský trh množství roztodivných ochucených grilovacích sýrů pod názvem halloumi.

A co se dělo  v rámci EU?  Na rovinu, v tomto případě EU a EK selhávalo na plné čáře. Kypr se vstupem do  EU v roce 2004 začal okamžitě řešit  ochrannou známku pro tento sýr.  Podal řádnou žádost o tzv.  PDO – Protected Designation of Origin, tedy  „chráněné označení původu“, česky CHOP.

Tato ochranná známka brání ostatním výrobcům v jiných zemích produkovat podřadný produkt. Vztahuje se na potravinářské výrobky pocházející z určitých regionů nebo zemí,  které jsou vyráběny na základě konkrétních lidských (tradiční výrobní metody) nebo přírodních faktorů (včetně zeměpisného umístění, materiálů a životního prostředí

Trh s tímto sýrem se odhaduje skoro na 230 milionů EUR. A číslo stoupá. Přiznejme si, vzdát se byť jen kousku takového koláčku se jen tak nikomu nechce.

V roce 2015 byl Kypr už jen krůček od získání CHOP.  Ale světe div se, co se nestalo. V tu dobu se zhroutily mírové rozhovory kolem urovnání kyperské otázky a ruku v ruce s tím i jakákoliv snaha tehdejší EK dokončit „sýrový proces“.

A problémem bylo znovu rozdělení ostrova. I okupovaná část ostrova chtěla CHOP, protože i původní turecky hovořící farmáři na severu,  tento sýr vyrábí.  Údajný bod v dohodě, že by sever měl prodávat „hellim“ jen skrze oficiální Kyperskou republiku, byl problémový. Všechny strany se navzájem obviňovaly, přičemž Kyperská republika splnila všechny komplikované  požadavky,  které EK vyžadovala k vydání CHOP

Mezitím se zvýšila poptávka konzumentů tohoto sýra po celém světě. Ti si přáli ten pravý sýr z Kypru, protože moc dobře vědí, jak chutná. Navýšená poptávka způsobovala, že výrobci  produkovali sýr i z mixu kozího a ovčího mléka s kravským nebo jen z kravského.  Poptávka šroubovala jeho cenu.  V ohrožení byli tradiční výrobci na Kypru, kteří měli jen malá kozí či ovčí stáda, která se musí např. „zasušit“, tj.  odstavit kvůli mladým, apod. A tak  výrobcům nezbývalo než do sýrů, hlavně do těch „průmyslových supermarketových“,  přidávat ovčí nebo kravské mléko.

Celosvětová popularita sýru chalumi vedla k rozsáhlému „nerespektování“  stávajících platných ochranných známek a k ignoraci celého registračního procesu u EK.  Mlékaři v Británii (druhý největší konzument chalumi na světě díky velké kyperské komunitě a vazbě na ostrov),  Německu, Dánsku, kyperská komunita v Austrálii, která dokonce v Melbourne  vymyslela chalumi festival, se  pokouší vyrábět chalumi jen z kravského mléka.  McDonald´s, Nando´s, Burger King a jiní  se předhánějí v nabízení burgerů s  chalumi.  Prostě jméno „halloumi“ prodává.

Tomu všemu udělala konec registrace CHOP a CHZO z dubna minulého roku.  Transformace na ostrově probíhá postupně. Hlavně kvůli velkovýrobcům, kteří dělali sýr jen z kravského mléka, což v současné době už nelze.  Chalumi musí obsahovat více kozího potažmo ovčího mléka, přes 50%.   V celé EU se již nesmí používat název Χαλλούμι/Halloumi/Hellim k sýru, který není vyroben na Kypru pod registrací PDO. I velké mlékárny na Kypru museli stáhnout z obchodů balení, která nebyla označena registrací.  A tažení  na ochranu sýra v EU už začalo. První pokuty byly uděleny ve Finsku a Dánsku a nebyly vůbec nízké.

Tradiční „halloumi“ se nedá jen tak „zkopírovat“. Nejde to. Spásaný divoký tymián dělá své. A každý Kypřan si svého „chalumáře“  hýčká a jezdí si pro svoje bílé podkovy s lístky diosmi přímo k němu. I když registrace jeho cenu zvýšila. Ale tenhle sýr za to stojí.

Sylvi Georgiou